Dos semanas o más sin escribir (no quiero ni mirarlo). Y de qué serviría poner excusas...
Que sí, salgo de currar y no me da tiempo a meterme en la cocina, y para hacer algo rápido y mal, mejor no hacerlo.
Pero el problema es que he hecho un par de cosas estas semanas, y las hacía con prisa, olvidaba hacerle fotos, y al final no tenía manera de demostrar que era cierto. Así que pasaba otra semana sin publicar.
Pero he vuelto. no prometo periodicidad, pero lo intentaré. Tal vez los miércoles se conviertan en domingos, o tal vez prepare cosas en sábado y os lo cuente el miércoles. Pero todo el día delante de la pantalla del ordenador.. al llegar a casa no me siento con las suficientes ganas para seguir, y no quiero hacer posts cutres.
Recapitulando. En semana santa estuve en Bilbao. Y es precioso, tan pequeñito, rodeado de montañitas (normal que los romanos pasasen de ir a conquistarlo), tan cerca del mar (que siendo de Madrid es algo que siempre me fascinará), y sobre todo los pintxos.
Se me salían los ojos en todos los bares, era maravilloso, había de todas las formas, colores, olores y sabores, ¡y (casi) todos los quería probar!
Y ahora vamos al lio, que últimamente estoy muy obsesionado con el merengue y todo lo que quiero hacer lleva merengue... ¡Hoy toca suizo!
Tarta de Limón y Merengue suizo
INGREDIENTES
Para la Base
· 1 1/4 cups (155g) de harina
· 60g de mantequilla fría
· 1 tsp (5g) de azúcar
· 1/2 tsp (1g) de sal
· 2 a 3 tbsp (30ml a 45ml) de agua fría
· 1 tsp (5ml) zumo de limón
Para la Crema de Limón
· 1 tsp (5g) de azúcar
· 1/2 tsp (1g) de sal
· 2 a 3 tbsp (30ml a 45ml) de agua fría
· 1 tsp (5ml) zumo de limón
Para la Crema de Limón
· 3 yemas y 1 huevo
· 1 1/2 cups (150g) de azúcar blanco
· 1 1/2 cups (360ml) de agua
· 1/3 cup (80ml) de zumo de limón
· 1 tbsp (15ml) de ralladura de limón
· 1/3 cup (50g) de maicena
· 3 tbsp (40g) de mantequilla
Para el Merengue suizo
· 3 claras
· 1 1/4 cups (225g) de azúcar
· 1 tsp (2g) de sal
· 1/2 tsp (2g) de cremor tártaro
· 1/2 tsp (2g) de cremor tártaro
PREPARACIÓN
Antes de empezar, tendréis que tener a mano todos los ingredientes porque hay que hacer todo del tirón. Menos la base. Como la base debe refrigerarse, la podéis hacer con varios días de antelación y dejarla en la nevera.
La base es la de todos los Pie's que he hecho. Podéis prepararla a mano en un bol grande o en un procesador.
Primero mezcláis la harina con la sal y el azúcar. A continuación añadís la mantequilla que debe estar fría y cortada en cubitos para que se integre bien en la harina. No utilicéis mantequilla que no esté fría, porque no sé que podría salir...
Pulsáis el procesador de cuchillas, o aplastáis la harina con los dedos en la harina hasta que tome consistencia de arena mojada. Es el momento de añadir el limón, y esto es algo nuevo. En mis horas y horas de leer y ver cosas de cocina, he visto que añadir un ácido a estas masas, rompe un poco el gluten y queda más suave. Así que aprovechando que es una tarta de limón, añadimos un poquito de limón.
Mezclamos y añadimos una de las cucharadas de agua fría. El agua es mejor que lo tengáis con un par de hielos para que mantenga la temperatura (no queremos fundir la mantequilla). Añadid agua poco a poco hasta que comience a consolidarse, pero no tiene que formarse una bola compacta, sino que se mantendrá unida cuando lo aplastéis con la mano.
Alcanzado este punto, volcad la masa sobre un plástico de envolver, juntadlo todo en una sola bola de masa con ayuda del plástico. Envolved en forma de disco y a la nevera al menos media hora.
Cuando vayáis a estirarla, sacadla de la nevera y precalentad el horno a 200ºC.
Estirad la masa con ayuda de un rodillo hasta que cubra el molde que vayáis a utilizar.
El molde debe ser alto, pues la cantidad de crema de limón va a ser bastante. Otra opción es utilizar uno muy extenso. A vuestro gusto.
Meted la masa en la nevera hasta que esté el horno a la temperatura indicada. Pinchadla con un tenedor, y al horno durante 15 minutos. Se supone que hay que cocinarla con peso y luego quitárselo, pero yo lo metí al horno directamente y no tuve problemas. Así que como veáis.
Mientras está en el horno, preparamos la crema.
En una cacerola mezclamos el azúcar, la ralladura y la maicena. Añadimos el agua y ponemos a calentar sin dejar de moverlo con una cuchara. En un bol a parte tendremos batidas las yemas y el huevo, y en otro recipiente a parte, el zumo de limón.
Una vez la mezcla empiece a hervir y espesar, se añade despacio a las yemas para atemeprarlas, sin dejar de moverlas con unas varillas. Añadimos el zumo de limón y volvemos a pasar todo a la cacerola, moviendo hasta que espese. No dejéis que hierva mucho pues se puede quemar la parte inferior.
El zumo de limón se añade hacia el final para que no pierda sabor con el calor.
Colar sobre un bol para retirar cualquier grumo y la ralladura. Añadir la mantequilla y moverlo hasta que set funda por completo.
Espero que hayáis estado pendientes de la masa. Una vez estuviese comenzando a coger color dorado la deberíais haber sacado del horno.
Dejad enfriar la crema unos 5 minutos, y la volcáis sobre la masa, ambas deben estar calientes, para que se enfríen juntas, si no la masa se queda blanda. Cubrid la tarta con un plástico en contacto con la crema de limón para que no se forme una película.
Y pasamos al merengue.
Ya os hablé del merengue italiano, que aguantaba la forma y todo lo necesario, pero era un poco laborioso de hacer, ya que primero había que hacer un sirope y se necesitaban más manos de las posibles si se hace todo a mano.
Así que hoy os explico como se hace un merengue suizo, que es bastante sencillo, las claras se calientan, por lo que se consideran pasteurizadas, y es bastante sencillo. El resultado es un merengue muy brillante y elástico, creo que el mejor para decorar estas tartas.
Empezamos poniendo en un bol las claras, la sal, el cremor tártaro y el azúcar. Todo junto. Ya empieza siendo fácil.
Este bol lo colocamos sobre una cacerola con un poco de agua (vamos a llevar el agua a ebullición, así que suficiente agua para que hierva y no se acabe), encendemos el fuego y dejamos que vaya cogiendo temperatura. Con unas varillas vamos moviendo las claras para que no se calienten más por debajo y se vaya disolviendo el azúcar. Una vez el azúcar se disuelve, hay que meter la batidora de varillas para montar las claras.
La unica pega que tiene este merengue es la temperatura, no se puede dejar subir a más de 70ºC o se cuajaran las claras, así que no estéis más de 10 minutos con las claras sobre el agua caliente.
Apartad el bol cuando veáis que tiene bastante volumen.
Y como siempre, para comprobar si el merengue está listo, mirad si forma picos, en este caso los picos serán muy elásticos y pegajosos. La otra opción es darle la vuelta al bol y ver que no se caen las claras.
¡Listo! Ha sido fácil ¿verdad?
Retiramos el plástico de la crema de limón y aplicamos una capa de merengue encima, con cuidado, que tape toda la crema de la tarta. El resto lo colocamos encima, amontonado y le hacemos formas, picos etc.
¡Y ya esta listo! Aunque yo me emocioné y le pasé el soplete al merengue, que me gusta como queda y el saloncillo que se queda a tostado.
Solo falta dejar que enfríe por completo, y a la nevera un par de horas, para que coja consistencia, y este fresquito, que es como apetece comer el limón.
Espero que os guste.
La base es la de todos los Pie's que he hecho. Podéis prepararla a mano en un bol grande o en un procesador.
Primero mezcláis la harina con la sal y el azúcar. A continuación añadís la mantequilla que debe estar fría y cortada en cubitos para que se integre bien en la harina. No utilicéis mantequilla que no esté fría, porque no sé que podría salir...
Pulsáis el procesador de cuchillas, o aplastáis la harina con los dedos en la harina hasta que tome consistencia de arena mojada. Es el momento de añadir el limón, y esto es algo nuevo. En mis horas y horas de leer y ver cosas de cocina, he visto que añadir un ácido a estas masas, rompe un poco el gluten y queda más suave. Así que aprovechando que es una tarta de limón, añadimos un poquito de limón.
Mezclamos y añadimos una de las cucharadas de agua fría. El agua es mejor que lo tengáis con un par de hielos para que mantenga la temperatura (no queremos fundir la mantequilla). Añadid agua poco a poco hasta que comience a consolidarse, pero no tiene que formarse una bola compacta, sino que se mantendrá unida cuando lo aplastéis con la mano.
Alcanzado este punto, volcad la masa sobre un plástico de envolver, juntadlo todo en una sola bola de masa con ayuda del plástico. Envolved en forma de disco y a la nevera al menos media hora.
Cuando vayáis a estirarla, sacadla de la nevera y precalentad el horno a 200ºC.
Estirad la masa con ayuda de un rodillo hasta que cubra el molde que vayáis a utilizar.
El molde debe ser alto, pues la cantidad de crema de limón va a ser bastante. Otra opción es utilizar uno muy extenso. A vuestro gusto.
Meted la masa en la nevera hasta que esté el horno a la temperatura indicada. Pinchadla con un tenedor, y al horno durante 15 minutos. Se supone que hay que cocinarla con peso y luego quitárselo, pero yo lo metí al horno directamente y no tuve problemas. Así que como veáis.
Mientras está en el horno, preparamos la crema.
En una cacerola mezclamos el azúcar, la ralladura y la maicena. Añadimos el agua y ponemos a calentar sin dejar de moverlo con una cuchara. En un bol a parte tendremos batidas las yemas y el huevo, y en otro recipiente a parte, el zumo de limón.
Una vez la mezcla empiece a hervir y espesar, se añade despacio a las yemas para atemeprarlas, sin dejar de moverlas con unas varillas. Añadimos el zumo de limón y volvemos a pasar todo a la cacerola, moviendo hasta que espese. No dejéis que hierva mucho pues se puede quemar la parte inferior.
El zumo de limón se añade hacia el final para que no pierda sabor con el calor.
Colar sobre un bol para retirar cualquier grumo y la ralladura. Añadir la mantequilla y moverlo hasta que set funda por completo.
Espero que hayáis estado pendientes de la masa. Una vez estuviese comenzando a coger color dorado la deberíais haber sacado del horno.
Dejad enfriar la crema unos 5 minutos, y la volcáis sobre la masa, ambas deben estar calientes, para que se enfríen juntas, si no la masa se queda blanda. Cubrid la tarta con un plástico en contacto con la crema de limón para que no se forme una película.
Y pasamos al merengue.
Ya os hablé del merengue italiano, que aguantaba la forma y todo lo necesario, pero era un poco laborioso de hacer, ya que primero había que hacer un sirope y se necesitaban más manos de las posibles si se hace todo a mano.
Así que hoy os explico como se hace un merengue suizo, que es bastante sencillo, las claras se calientan, por lo que se consideran pasteurizadas, y es bastante sencillo. El resultado es un merengue muy brillante y elástico, creo que el mejor para decorar estas tartas.
Empezamos poniendo en un bol las claras, la sal, el cremor tártaro y el azúcar. Todo junto. Ya empieza siendo fácil.Este bol lo colocamos sobre una cacerola con un poco de agua (vamos a llevar el agua a ebullición, así que suficiente agua para que hierva y no se acabe), encendemos el fuego y dejamos que vaya cogiendo temperatura. Con unas varillas vamos moviendo las claras para que no se calienten más por debajo y se vaya disolviendo el azúcar. Una vez el azúcar se disuelve, hay que meter la batidora de varillas para montar las claras.
La unica pega que tiene este merengue es la temperatura, no se puede dejar subir a más de 70ºC o se cuajaran las claras, así que no estéis más de 10 minutos con las claras sobre el agua caliente.
Apartad el bol cuando veáis que tiene bastante volumen.
Y como siempre, para comprobar si el merengue está listo, mirad si forma picos, en este caso los picos serán muy elásticos y pegajosos. La otra opción es darle la vuelta al bol y ver que no se caen las claras.
¡Listo! Ha sido fácil ¿verdad?
¡Y ya esta listo! Aunque yo me emocioné y le pasé el soplete al merengue, que me gusta como queda y el saloncillo que se queda a tostado.
Solo falta dejar que enfríe por completo, y a la nevera un par de horas, para que coja consistencia, y este fresquito, que es como apetece comer el limón.
Espero que os guste.
