Apuntes de Teoría II (Tarta de Chocolate)

Hola gentes, otra vez aquí preparado todo para hacer una tarta grande y rica, pero antes toca la teoría (que podéis saltar en cualquier momento, faltaría más).

Hoy os contaré como mido las cantidades de ingredientes de las recetas, porque suelo poner la medida en volumen y en gramos.

Sin duda alguna, la forma más precisa de medir los ingredientes, es midiendo su masa con una báscula. Hay recetas, como los macarons, que necesitan medirse de esta forma porque la precisión es importante. Pero hay otras en las que no y la medida en volumen es más rápida de hacer. En cualquier caso siempre que ponga una medida en volumen, os la indicaré en masa también.

En cuanto al volumen, las medidas "estándar" son las cups (tazas) y sus divisiones, así como las cucharas. Pero por partes.

Un cup equivale a un volumen de 240ml, como una taza de desayuno aproximadamente. Es muy útil porque con sólo llenarla ya está la cantidad necesaria, no hay que poner o quitar hasta acertar.

Para utilizar estas medidas, yo utilizo unos cacitos en los que indican el volumen en cups y en mililitros. 

De izquierda a derecha: 1 cup (240ml), 1/2 cup (120ml, 1/3 cup (80ml) y 1/4 cup (60ml). Los hay de mil formas y colores, así que seguro que podréis encontrar algunos que os gusten si los estáis buscando.

Para utilizarlos, hay que sumergirlos dentro de, por ejemplo, la harina y pasarle un cuchillo para alisar la superficie. Es mejor hacerlo de esta forma que llenándolo echando la harina (por ejemplo otra vez) como si fuese un vaso, de esa forma quedaría mucho aire dentro. 

Para las medidas más inferiores a 60ml, se utilizan las cucharas.

En este caso hay dos unidades básicas, el tablespoon (tbsp) o cuchara de mesa de 15ml, y el teaspoon (tsp) o cucharilla de postre de 5ml. No hace falta que indique que tres tsp equivalen a una tbsp.

Estos medidores son los más útiles para las especias, para la vainilla y en general, para todo lo que tiene que ser usado en poca cantidad y que una báscula puede ser demasiado exagerado (para medir dos gramos de canela, más fácil con una cucharita).

De izquierda a derecha: 1 tbsp (15ml), 1/2 tbsp (7.5ml), 1 tsp (5ml), 1/2 tsp (2.5ml), 1/3 tsp (1.65ml), 1/4 tsp (1.25ml). Igualmente, de mil formas y colores, pero a mi me tira más el verde.

Además hay que destacar que 16 tbsp equivalen a 1 cup. 

Al igual que con los medidores de cups, lo mejor es sumergirlos dentro del ingrediente y alisar por encima para tener una medida lo más precisa posible.

Existen muchas páginas en internet con tablas de equivalencias entre unas medidas y otras, entre las más útiles están las que transforman medidas de volumen en masa y viceversa, sobre todo de la mantequilla, que es más difícil de medir en volumen.

Para medir líquidos, en pequeña cantidad, como el extracto de vainilla, las cucharas son suficientes, pero para medir grandes cantidades de líquido, es mejor utilizar una jarra medidora, y en este caso suelen presentar varios tipos de medida, así con un mismo utensilio se puede medir en cups o en mililitros.

Esta fue mi primera jarra de medidas, en la que medía la harina también, pero desde que tengo los otros medidores, queda todo bastante mejor.

Y hasta aquí la clase de hoy, podéis tomar un descanso o pasar directamente a la TARTA DE CHOCOLATE.

Porque como os dije la semana pasada, el sábado fue mi cumpleaños y se merecia una gran tarta. En realidad hice dos, ya que siempre lo celebro dos veces, que mi casa es muy pequeña y mis primos muy grandes. El primer día hice una Apple Pie, que no os la tardaré en enseñar y el segundo una gran tarta de chocolate, cubierta de chocolate. Pero eso no fue todo, mi prima me hizo una Raspberry Pie (frambuesas síííííí!!). Fue un gran cumpleaños, el mejor en años, no solo por la tarta claro.

Chocolate Cake

INGREDIENTES

· 1 ¾ cups (245g) de harina

· ¾ cup (75g) de cacao en polvo

· 2 cups (400g) de azúcar

· 2 huevos

· 1 cup (240ml) de buttermilk

· ½ cup (120ml) de aceite

· 1 cup (240ml) de agua/café

· 1 ½ tsp (7.5ml) de levadura química

· 1 ½ tsp (7.5ml) de bicarbonato

· ½ tsp (2.5g) de sal

· 1 ½ tsp (7.5ml) de vainilla

· 180g de chocolate

· 1 cup (230g) de mantequilla

· 2cups (230g) de azúcar glass

· ½ tsp (2.5ml) de vainilla

PREPARACIÓN

Para empezar, como siempre, precalentar el horno a 180ºC y engrasar y empapelar el molde a utilizar.

En un bol grande se tamizan y mezclan la harina, el cacao, el azúcar, la sal, la levadura química y el bicarbonato. Y ojo, el cacao en polvo, no es colacao ni nesquick ni nada de eso, no los utilicéis porque llevan más cosas que no queremos en la tarta.

En otro bol se combinan los huevos junto al aceite, el buttermilk, el agua/café y la vainilla. Buttermilk es suero de leche, pero dicho así a mi me da un poco de grima, así que mejor decirlo en inglés. Es fácil de preparar, 1 tbsp (15ml) de zumo de limón o de vinagre blanco por cada cup (240ml) de leche. El ácido separará el suero de la leche y hará que la tarta quede más cremosa. Hay que dejar reposar unos diez minutos a temperatura ambiente, así que hay que prepararlo cuando se saque todo de la nevera para que esté todo a temperatura ambiente. Una vez haya que usarlo, se vierte todo el contenido donde haga falta y listo. También podéis usar leche a secas, pero con buttermilk queda más rico.

Respecto al agua/café, yo le pongo 1 tbsp (15ml) de café al agua, pero si no queréis, podéis poner el agua sola.

Una vez listos los ingredientes húmedos, se vierten sobre los secos y se mezclan hasta que estén bien mezclados. La masa resultante es muy líquida, por lo que necesitará un buen rato en el horno para hacerse bien por dentro.

Pasar al molde y hornear durante 40 minutos o hasta que esté bien hecha por dentro, asegurarse bien insertando un palillo.

Tras sacar del horno hay que ejar enfriar completamente antes de cortar y cubrir. Yo esto lo hice ya al día siguiente.

Para hacer el relleno y la cobertura, que serán lo mismo, hay que derretir el chocolate, bien en el microondas o en un bol sobre agua hirviendo, y se deja enfriar a temperatura ambiente sin que llegue a endurecerse otra vez, para no derretir la mantequilla cuando se junten.

En un bol grande se bate la mantequilla (temperatura ambiente) hasta que esté cremosa. En ese momento se añade el azúcar glass tamizado y se bate con las varillas hasta que esté completamente integrado (hay que estar un rato, para que coja aire y quede cremoso). A continuación se añaden el chocolate fundido y la vainilla y se vuelve a mezclar hasta que el chocolate esté bien repartido.

Es el momento de cortar la tarta en dos capas. Se pone un tercio del relleno de chocolate entre las dos capas de la tarta, y el resto se pone encima para cubrir la tarta, tanto por arriba como por los lados. Y ya solo queda echarle imaginación para decorarla. 

¡Pero lo mejor será cortarla y comerla!

Feliz semana a todos.

Apuntes de Teoría I (Arroz con Leche) (SG)

Yo no se que pasa, pero cada semana llega antes el miércoles, será que es el día especial para escribir y me paso los siete días pensando en que contar.

Pero ya estoy aquí otra vez, y hoy traigo apuntes. Pero no habrá examen (de nada, de nada), sólo algunas cosillas que debería haber ido contando desde el principio para que lo tuvieseis en cuenta a la hora de darle al horno.

Y como buen físico, la mayoría dependerá de las medidas de masa, volumen y temperatura, la presión no. 

Os cuento todo esto porque creo que a lo mejor no queda suficientemente claro cuando lo escribo, aunque si veis más recetas por internet, seguro que todo esto os suena. Pero de algo tendría que hablar hoy ¿no?

En primer lugar os hablaré de la temperatura. Nada más que tres cosas.

La primera y de las más importantes (todas lo son en realidad) es la temperatura de los ingredientes. Cuando se empieza una receta, todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, cosa que nunca indico porque lo daba por hecho, pero prefiero decirlo ahora, así nunca podréis ponerme pegas. Quiero decir con esto que cada vez que penséis hornear algo (o cocinar), todos los ingredientes que estén en la nevera deben salir media hora antes de ella, para que cojan temperatura, sobre todo los huevos, la mantequilla, la leche y el queso cremoso. Habrá algunas veces que se necesiten algunos ingredientes fríos, como la mantequilla de los Scones. En ese caso, os lo indicaré en los ingredientes para que lo tengáis en cuenta desde el principio.

Otra cosa importante a tener en cuenta es la temperatura del horno, siempre, siempre, SIEMPRE, hay que precalentarlo, así que estimad cuanto tarda el horno en alcanzar la temperatura necesaria y lo encendéis mientras preparáis las demás cosas. Tampoco es necesario que el horno esté precalentando durante dos horas, sed eficientes.

Por último, la temperatura necesaria para la levadura de panadería. En este caso, independientemente de si la levadura tiene que activarse o no, lo más normal es que la receta pida que los líquidos (leche o agua) estén tibios, lo que quiere decir que unos 35ºC está bien, temperatura corporal, más frías no se activan y muy calientes las mata. Y esto continúa. Las masas con levadura de panadero tienen que fermentar para quedarse blanditas, y estas levaduras funcionan a temperaturas, otra vez, alrededor de la temperatura corporal (en verano es maravilloso). Así que cuando pongáis la masa a subir, hacedlo en un lugar cálido, cerca de un radiador, o bajo el sol que entre por una ventana.

Y ya enlazando con todo esto, os voy a contar los tipos de levadura que uso, porque alguna vez me habéis preguntado.

Así, sin profundizar mucho, hay dos tipos de levadura, la química, que es un gasificante. Químicamente se trata de un ácido débil que se mezcla con una sal de ácido o con una base, débil también. Su efecto es inmediato, primero tienen una reacción al entrar en contacto con agua y después otra vez al calentarse en el horno. Para potenciar su efecto se suele añadir un poco de bicarbonato sódico (sal de ácido) a la masa. 

El otro tipo de levadura es la conocida como "de panadero", que en este caso si es una levadura viva. Se puede adquirir en dos formas, fresca o seca. La primera debe mantenerse refrigerada y ser consumida pronto, porque esta viva. En caso de que se vaya a tardar en usar es mejor congelarla y descongelarla en la nevera cuando sea necesario. La seca es la misma que la anterior, pero deshidratada para conservarla más tiempo. Además es más potente (unas cinco veces) pero a veces es necesario activarla previamente, por lo que es un paso más (no es tan malo, un minuto en mezclar y cinco en activar, que pasan mientras mezclas los ingredientes secos). 

Y para que no os de mal rollo, todas las levaduras mueren al superar los 50ºC, y el horno siempre está a unos 180ºC, así que tranquilos, no produciréis cerveza en vuestro estómago.

El color de la levadura química es blanco, mientras que la levadura viva, la de panadero, es marrón/gris. La levadura fresca suele venderse en taquitos prensados.

Y ya está, la clase de hoy se acaba. ¡Espero que os haya servido de algo! La semana que viene continuarán las clases, que aun no he mencionado el volumen y la masa. 

Ahora sí, la receta. Algo fácil, sencillo y bien rico:

Arroz con Leche

INGREDIENTES     (Para 3 personas)

  

· 100g de arroz

· 6 tbsp (75g) de azúcar

· 750ml de leche entera

· La piel de un limón

· Una rama de canela

           

PREPARACIÓN

Esta receta es fácil y rápida, que después de tanto leer no hay ganas de algo complicado.

Para empezar, en una cacerola se pone a fuego lento la leche con la piel de limón y la rama de canela hasta que comience a hervir. Es importante que la piel del limón sólo sea la parte amarilla, nada de blanco. Una vez comience a hervir (cuidado que sube), se añade el arroz. 

Transcurridos unos 15 minutos, el arroz no estará blando aun, se añade el azúcar. En este momento es bueno mover todo bien para que el arroz no se pegue al fondo. Y ya está, sólo queda retirarlo del fuego una vez haya espesado y el arroz este blando, y colocarlo en el bol o fuente donde se vaya a servir. Se pueden pescar la rama y la piel para no encontrarlas a la hora de meter la cuchara, o utilizarlas para decorar.

¡Feliz semana! El miércoles os contaré que tartas han caído por mi cumpleaños, ¡qué es el sábado!

Rollitos de Canela

¡Hola Suiciders!

Mmm ese saludo no queda muy bien si se traduce literalmente, pero todos sabemos que hablamos de tartas nada más, eh!? 

Esta semana toca una receta larga, pero que os cubrirá de gloria (risas), y hará que "vuestra casa huela como una tienda de velas" (eso lo dijo Laura Vitale, la grande). 

Así que directamente paso a ello, tampoco tengo mucho que decir de esta semana pasada, estudiar y estudiar y no puedo repetirme con tanta mecánica cuántica, que pierdo suiciders.

Tendréis que leer todo bien antes de lanzaros al mundo del rollito de canela, que no es tan difícil, pero lleva su trabajo y su tiempo. 

Y lo mejor de todo es que con esta misma receta, se pueden hacer un par de cosas más, pero ya llegarán, ¡cada cosa a su tiempo!

Allá vamos.

(English version of this recepi here)

Cinnamon Rolls

INGREDIENTES

   

Para la masa

· 4 (475g) cups de harina de repostería o de fuerza

· 1/4 cup (57g) de mantequilla fundida

· 1 huevo

· 1/4 cup (50g) de azúcar blanco

· 3/4 cup (180ml) de leche entera

· 1/4 cup (60) de agua caliente

· 7g (un sobre) de levadura de panadero seca, la marrón, la de verdad, la que está viva.

· 1 tsp (5g) de sal

· 1 tsp (5ml) de esencia de vainilla

Para el relleno

· 1/3 cup (75g) de mantequilla

· 3/4 cup (150g) de azúcar moreno

· 1/4 cup (50g) de azúcar blanco

· 1 1/2 tbsp (15g) de canela

Para el glaseado

· 1 1/4 cup (155g) de azúcar glass

· 1 tbsp (15g) de mantequilla

· 1/4 cup (60g) de queso cremoso

· 1/2 tsp (3ml)vainilla

· 2-3 tbsp (30-45ml) de leche caliente

PREPARACIÓN

Bueno, como veis hay muchas cosas que preparar, pero primero la masa, que es lo que más tiempo necesita.

Primero hay que activar la levadura, en caso de necesitarlo. Para ello, en un bol pequeño se pone el agua tibia (a temperatura corporal, ni muy fría que no active, ni muy caliente que pueda matar las levaduras) con una cucharada del azúcar, bien disuelta, y la levadura. Y a esperar cinco minutillos.

Mientras, en el bol principal, en el que se va a hacer la masa, se mezclan la leche, la mantequilla derretida el huevo y la vainilla y se bate hasta que se mezclen. A continuación se incorpora la levadura y se mezcla. Ni falta hace que os diga que no hay que usar batidora, ¡todo a mano! ¡No a las amasadoras!

Añadir la sal y el azúcar a la harina y mezclar un poco para que la sal no se quede concentrada en un solo lugar, e incorporar la mitad de la harina/sal/azúcar a la mezcla anterior. Batir hasta incorporar todo y añadir el resto de la harina/sal/azúcar.

En este punto, la masa es consistente y no tiene que ser muy pegajosa. Ahora viene lo divertido, ¡amasar! Para no incorporar más harina, lo mejor es untarse las manos de aceite y mover la masa entre las manos durante unos minutos (unos diez) hasta que esté suave. En ese momento, hay que dejarla subir. Para ello se embadurna un bol profundo con aceite por las paredes y se coloca la masa dentro, pintándola con un poco de aceite por encima. Se cubre el bol con plástico de envolver y se deja reposar, en un lugar cálido, durante dos horas.

Sí, es una de esas recetas en las que hay que esperar y sufrir. Pero valdrá la pena. 

Transcurridas las dos horas, la masa habrá duplicado su volumen, momento en el que se vuelca sobre una superficie enharinada y con las manos o un rodillo se estira formando un rectángulo fino. Las dimensiones del rectángulo deben ser como una bandeja de horno (es lo que yo uso para guiarme), aproximadamente 45cm x 40cm.

Sobre este rectángulo, se pone el relleno (mirar ingredientes).

En primer lugar la mantequilla, que debe de estar a temperatura ambiente para poderla extender apropiadamente por toda la superficie. Sobre la mantequilla se espolvorean los azúcares y la canela.

Ahora hay que comenzar a enrollar, por el lado largo, procurando que queda bien prieto. Para cerrarlo, el último centímetro de masa, se moja con un poco de agua, usando los dedos, y se termina de enrollar. A continuación se cortan los dos extremos de la masa para igualarla (¡no se tiran!), y se corta el rollo por la mitad, y cada mitad por la mitad, sucesivamente hasta llegar a 16 rollitos.

Se enmantequilla una fuente y se colocan los rollos en ella, espolvoreando por encima el relleno que no se haya querido quedar dentro mientras se enrollaba, se pintan por encima de mantequilla derretida, y se vuelven a cubrir de plástico para dejar reposar durante 45 minutos.  

En este momento, antes de reposar, tendrán esta pinta:

Transcurrido el tiempo, se precalienta el horno a 180ºC y se hornean los rollos durante media hora. Es el momento en el que el olor os torturará hasta límites insospechados, ¡pero aun no se pueden comer! Hay que hacer el glaseado, así se enfrían un poco y la lengua puede sobrevivir.

Para hacer el glaseado (ver ingredientes) sí echamos mano de la batidora. Se baten el queso, la mantequilla y la vainilla juntos. No hace falta decir que deben estar a temperatura ambiente. Una vez unidos, se añade el azúcar glass poco a poco, hasta que esté bien incorporado, y se añade la leche a cucharadas hasta obtener la consistencia deseada, es decir, no muy líquido, como debe ser un glaseado.

Y ya está casi. Tendréis que verter el glaseado sobre los rollitos, no hace falta cubrirlo todo, ¡al gusto!

Y ahora sí, corta un rollito, ponlo en tu plato y mételo en tu barriga!

Espero que os gusten, sólo de escribirlo ya tengo un antojo enorme.

¡Qué tengáis buena semana suiciders!

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El Mundo Ínfimo (Crepes Dulces)

Hoy la mecánica cuántica me ha quitado toda la inspiración. He de admitirlo, me absorbe las neuronas hasta dejarlas secas, porque (ahora es cuando me echan de la carrera) tengo que echarle mucha fe.

Pero parece ser que funciona, y es muy útil. Según una profesora que tuve hace unos años, la cuántica mueve mas de la mitad del mercado mundial, porque claro, todo lo que hacemos hoy en día, internet, smartphones, ordenadores, satélites... todo ha surgido por el conocimiento de la parte cuántica del mundo y su aplicación.

Pero, ¿qué es la cuántica? Muchos podréis saltar este resumen, bien porque lo sepáis, bien porque no os interese y sólo queréis comer.

 La física cuántica viene a ser el estudio de las cosas más pequeñas del mundo. Y con pequeñas, me refiero a las más pequeñas, como son los átomos, en los que destaca una pasión sin precedentes por los electrones, esas partículas que están moviéndose cosntantemente. 

Todo surgió un día, a principios del siglo pasado, en el que los físicos del mundo pensaban que ya estaba todo hecho y explicado con sus leyes y ecuaciones. Pero una persona inteligente no se puede dejar sin trabajo a si misma, no es lógico. Encontraron así, algo que no encajaba: la emisión de radiación. Todas las cosas calientes emiten radiación, pero sus ecuaciones fallaban al medirla. Básicamente el Sol habría abrasado todo a su alrededor hacía muchos eones. Y no es así.

La cosa se solucionó cuantizando la energía, haciendo bolitas de enrgía, que como todos sabemos ni se crea ni se destruye, solo se transforma, pero en lugar de ser una sopa que se mueve, ahora son bolitas que van de un lado para otro. Así que tocó seguir investigando.Y aparecieron cosas tan raras como que un electrón, que siempre había sido una cosa, con masa, también podía ser una onda, con frecuencia. Y ya llegó el despiporre, porque si tu buscas la partícula puedes saber donde está, pero no a que velocidad se mueve, o al revés. Entonces todas las ecuaciones clásicas, de toda la vida, que tan bien habían funcionado hasta finales el siglo XIX, dejaron de funcionar para las cosas pequeñitas, para las grandes seguían siendo (casi) perfectas.

Y así seguimos todavía, intentando descubrir que hay detrás de las cosas pequeñitas, haciéndolas más pequeñitas aun.

Pensaba que no iba a escribir mucho hoy, y vaya tostada os he soltado. Bueno, así os culturizais un poquito por encima, sin ecuaciones ni integrales.

Y ahora a comer. Hoy volamos a Francia

Crepes (¡DULCES!)

INGREDIENTES (para 5 crepes)

           

· ½ cup (63g) de harina

· 1 tsp (10g)de azúcar

· 1 huevo

· 1 cup (240ml) de leche

· 2 tbsp (30g) de mantequilla derretida

· ¼ tsp (1g) de sal

PREPARACIÓN

Esta receta no puede ser más fácil. No hace falta separar secos de húmedos como de costumbre, ni encender el horno. Tan solo hay que mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que desaparezcan los grumos. Después, frotar un poco de aceite con un papel en una sartén, ponerla al fuego y verter la masa con un cazo y rápidamente girar la sartén para cubrir todo el fondo con una fina capa de masa.  

Lo mejor es usar una sartén grande, de unos 23cm de diámetro, para que salgan grandes y delgados.

Cuando empecéis a ver que los bordes se tuestan un poco y aparecen burbujas por el centro, es el momento de darle la vuelta. Y no os lo voy a negar, ¿quién no va a intentar darle la vuelta con un meneo de muñeca y haciendo volar el crep? Intentadlo una o dos veces, ¡es la parte divertida de la receta! Pero es mejor ser cauto, levantar un borde con una espátula o un cuchillo (¡sin rallar la sartén!) y darle la vuelta con las manos. 

Esperamos un minutillo más, hasta que el otro lado esté hecho. ¡Y ya está!

Ahora ya el mundo se vuelve turbio, porque cada persona querrá sus crepes de manera diferente. Untado con nutella, mermelada de fresa, frambuesa, melocotón, un poco de mantequilla con ralladura de limón, una bola de helado de vainilla con frambuesas, crema de limón o naranja, caramelo, rodajas de plátano con virutas de chocolate, con un buen chorro de sirope de arce, o de arándanos, o de fresa... ¡infinitas posibilidades! Toca probar hasta que encontréis la perfecta.

¡Salud!