Apuntes de Teoría I (Arroz con Leche) (SG)

Yo no se que pasa, pero cada semana llega antes el miércoles, será que es el día especial para escribir y me paso los siete días pensando en que contar.

Pero ya estoy aquí otra vez, y hoy traigo apuntes. Pero no habrá examen (de nada, de nada), sólo algunas cosillas que debería haber ido contando desde el principio para que lo tuvieseis en cuenta a la hora de darle al horno.

Y como buen físico, la mayoría dependerá de las medidas de masa, volumen y temperatura, la presión no. 

Os cuento todo esto porque creo que a lo mejor no queda suficientemente claro cuando lo escribo, aunque si veis más recetas por internet, seguro que todo esto os suena. Pero de algo tendría que hablar hoy ¿no?

En primer lugar os hablaré de la temperatura. Nada más que tres cosas.

La primera y de las más importantes (todas lo son en realidad) es la temperatura de los ingredientes. Cuando se empieza una receta, todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, cosa que nunca indico porque lo daba por hecho, pero prefiero decirlo ahora, así nunca podréis ponerme pegas. Quiero decir con esto que cada vez que penséis hornear algo (o cocinar), todos los ingredientes que estén en la nevera deben salir media hora antes de ella, para que cojan temperatura, sobre todo los huevos, la mantequilla, la leche y el queso cremoso. Habrá algunas veces que se necesiten algunos ingredientes fríos, como la mantequilla de los Scones. En ese caso, os lo indicaré en los ingredientes para que lo tengáis en cuenta desde el principio.

Otra cosa importante a tener en cuenta es la temperatura del horno, siempre, siempre, SIEMPRE, hay que precalentarlo, así que estimad cuanto tarda el horno en alcanzar la temperatura necesaria y lo encendéis mientras preparáis las demás cosas. Tampoco es necesario que el horno esté precalentando durante dos horas, sed eficientes.

Por último, la temperatura necesaria para la levadura de panadería. En este caso, independientemente de si la levadura tiene que activarse o no, lo más normal es que la receta pida que los líquidos (leche o agua) estén tibios, lo que quiere decir que unos 35ºC está bien, temperatura corporal, más frías no se activan y muy calientes las mata. Y esto continúa. Las masas con levadura de panadero tienen que fermentar para quedarse blanditas, y estas levaduras funcionan a temperaturas, otra vez, alrededor de la temperatura corporal (en verano es maravilloso). Así que cuando pongáis la masa a subir, hacedlo en un lugar cálido, cerca de un radiador, o bajo el sol que entre por una ventana.

Y ya enlazando con todo esto, os voy a contar los tipos de levadura que uso, porque alguna vez me habéis preguntado.

Así, sin profundizar mucho, hay dos tipos de levadura, la química, que es un gasificante. Químicamente se trata de un ácido débil que se mezcla con una sal de ácido o con una base, débil también. Su efecto es inmediato, primero tienen una reacción al entrar en contacto con agua y después otra vez al calentarse en el horno. Para potenciar su efecto se suele añadir un poco de bicarbonato sódico (sal de ácido) a la masa. 

El otro tipo de levadura es la conocida como "de panadero", que en este caso si es una levadura viva. Se puede adquirir en dos formas, fresca o seca. La primera debe mantenerse refrigerada y ser consumida pronto, porque esta viva. En caso de que se vaya a tardar en usar es mejor congelarla y descongelarla en la nevera cuando sea necesario. La seca es la misma que la anterior, pero deshidratada para conservarla más tiempo. Además es más potente (unas cinco veces) pero a veces es necesario activarla previamente, por lo que es un paso más (no es tan malo, un minuto en mezclar y cinco en activar, que pasan mientras mezclas los ingredientes secos). 

Y para que no os de mal rollo, todas las levaduras mueren al superar los 50ºC, y el horno siempre está a unos 180ºC, así que tranquilos, no produciréis cerveza en vuestro estómago.

El color de la levadura química es blanco, mientras que la levadura viva, la de panadero, es marrón/gris. La levadura fresca suele venderse en taquitos prensados.

Y ya está, la clase de hoy se acaba. ¡Espero que os haya servido de algo! La semana que viene continuarán las clases, que aun no he mencionado el volumen y la masa. 

Ahora sí, la receta. Algo fácil, sencillo y bien rico:

Arroz con Leche

INGREDIENTES     (Para 3 personas)

  

· 100g de arroz

· 6 tbsp (75g) de azúcar

· 750ml de leche entera

· La piel de un limón

· Una rama de canela

           

PREPARACIÓN

Esta receta es fácil y rápida, que después de tanto leer no hay ganas de algo complicado.

Para empezar, en una cacerola se pone a fuego lento la leche con la piel de limón y la rama de canela hasta que comience a hervir. Es importante que la piel del limón sólo sea la parte amarilla, nada de blanco. Una vez comience a hervir (cuidado que sube), se añade el arroz. 

Transcurridos unos 15 minutos, el arroz no estará blando aun, se añade el azúcar. En este momento es bueno mover todo bien para que el arroz no se pegue al fondo. Y ya está, sólo queda retirarlo del fuego una vez haya espesado y el arroz este blando, y colocarlo en el bol o fuente donde se vaya a servir. Se pueden pescar la rama y la piel para no encontrarlas a la hora de meter la cuchara, o utilizarlas para decorar.

¡Feliz semana! El miércoles os contaré que tartas han caído por mi cumpleaños, ¡qué es el sábado!