jueves, 22 de enero de 2015

Tarta de Plátano y Merengue (o Nata)

Ha llegado el invierno. Es definitivo.
¡Qué frío de repente!

Últimamente paso demasiado tiempo viendo recetas y cosas nuevas, así que estoy teniendo bastantes ideas nuevas para hacer más dulces, pero con este frío no se puede, porque la mayoría de las cosas son con masa y levadura, y bien sabéis que si hace frío, no hay manera.

Pero no me quejo, toda la vida diciendo que me gusta el frío más que el verano aplastante, para llegar ahora y ponerle pegas. No, no, solo que bueno, que nunca llueve al gusto de todos.

La receta de hoy es una mezcla de dos. Básicamente quería usar el soplete que me compré, y quemar nata montada no está bien visto, así que cambié la nata por merengue. Y ya que el merengue tendría que aguantar bien alto durante bastante tiempo, porque era la decoración de la tarta, me animé a hacer un merengue Italiano.

Resulta que según como se haga el merengue, tiene una nacionalidad u otra. El merengue de siempre, batir claras y añadir azúcar, es merengue francés, y es el más débil de todos. Si no se hornea, pierde el volumen rápidamente. Hay que hacer uno más fuerte. Y para eso hay que calentar el azúcar, disolverlo antes.
El método de hoy es el merengue suizo, en el que se montan las claras con un almíbar simple, os lo explicaré más abajo.
El más laborioso, es el merengue suizo. Hay que calentar las claras junto al azúcar, con cuidado de no exceder la temperatura para que no se estropeen las claras. Más que laborioso, es complicado, creo. Es más laborioso el italiano, pero no tan peligroso de estropear.

Vamos allá.

Tarta de Plátano y Merengue (o Nata)

INGREDIENTES
           
Para la crema pastelera
· 1 1/4 cups (300ml) de leche
· 3 yemas
· 2 tbsp (15g) de maicena
· 1/4 (50g) cup de azúcar
· 2 tbsp (20g) de harina
· 1 vaina de vainilla
· 2 tbsp de ron (opcional)

Para la base
· 80g de mantequilla a temperatura ambiente
· 1 y 3/4 (190g) cups de harina
· 1/2 cup (100g) de azúcar blanco
· 1 huevo
· 1/8 tsp de sal

Para el merengue
· 3 claras a temeperatura ambiente
· 1/2 tsp de cremor tártaro (o 1 tsp de zumo de limón)
· 3/4 cup (150g) de azúcar
· 1/4 cup (60ml) de agua 
· 1/4 tsp de sal

· 2 o 3 plátanos


Primero vamos a preparar la tarta. Esta tarta originalmente lleva nata montada por encima, pero yo he decidido cambiarlo por merengue. Así que si algún día os apetece hacerla con nata, adelante.

Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello ponemos a calentar la leche con la vainilla, que previamente habremos abierto para sacar las semillas. Poned las semillas y la vaina con la leche, más tarde se retirará con el colador. En un bol a parte, se mezclan bien las yemas, el azúcar, la harina y la maicena. Si queréis añadir un poco de ron o de esencia de ron, añadidla también a la mezcla de yemas y azúcar.
Una vez observéis que la leche empieza a humear y a burbujear alrededor, vertemos un poco en la mezcla de las yemas para atemperar la mezcla. Mezclad constantemente con las varillas para evitar que se cocinen las yemas y continuad vertiendo el contenido de la cacerola, poco a poco. Una vez esté todo, se vuelve a pasar todo a la cacerola, y se cocina, moviendo constantemente con las varillas o con una cuchara de madera, hasta que espese y hierva durante un minuto.
Una vez espeso, se retira del fuego y se cuela, para quitar los posibles grumos, trocitos de huevo cuajado, y la vaina de vainilla. Para finalizar se añade la mantequilla y se mezcla hasta que esté fundida.
Reservamos la crema pastelera hasta que se enfríe por completo, cubriéndola con plástico de cocina en contacto directo con la crema. Así se evita que se forme una piel en la superficie y que se forme condensación.

Ahora es el momento de preparar la base de la tarta. Para ello, con una batidora, se baten la mantequilla y el azúcar. Una vez incorporados se añade el huevo, la vainilla y la sal. Y una vez bien mezclados, se añade la harina. No tendréis que mezclar mucho, porque no queremos aire dentro de la masa, sólo batid hasta que se incorpore todo. No quedará una bola sólida de masa, tranquis.
Pasad todo a un plástico de envolver, juntadlo para hacer una bola compacta, lo envolvéis y a la nevera, durante media hora, para que se relaje la harina y sea mas fácil de estirar.

Bien, antes de estirar la masa, es el momento de encender el horno. Precalentadlo a 180ºC.

Mientras tanto, en una superficie bien enharinada, se estira la masa hasta conseguir el tamaño adecuado para el molde. Faltaría más decir aquí, que si optáis por hacer tartaletas individuales, estirad y cortad la masa a vuestro gusto. Si utilizáis un molde desmontable, será más fácil de servir después.

Cortad los sobrantes y dadle forma al borde, como más os guste. También tendréis que pinchar toda la base con un tenedor. Y al horno, durante unos 15 minutos. Tendréis que estar atentos, ya que puede inflarse y subir. En ese caso, con muchísimo cuidado, os cubrís la mano con un guante de horno o un paño de cocina y presionáis la base para que quede plana. A mi me pasó una vez, por eso he de comentarlo.
Una vez transcurridos los 15 minutos, se saca del horno y se deja enfriar.

Ya solo queda montar el merengue. ¡Cuánto trabajo! Ahora es cuando os decidís por la nata montada, seguro.

Para el merengue italiano tendréis que preparar un almíbar. En una cacerola se calientan el agua junto al azúcar (sin mover, no metáis ningún utensilio o se cristalizará) y se deja hervir hasta que alcancen los 120ºC, o el punto de bola flojo.
Pero ¿qué es eso de una bola? Bueno, este punto se alcanza cuando comienza a espesar el almíbar, cuando las burbujas de la cocción se ralentizan y crecen. En ese momento se coge un poco de almibar con una cuchara, se mete en agua fría (para no quemarnos) y se forma una bolita con los dedos. Si la bola es blanda, es el momento justo. Así que tendréis que estar atentos al momento en el que las burbujas comienzan a ser más grandes y más lentas. También podéis meter un palillo y ver si la gota que se forma, es espesa y le cuesta caer. Sea como sea, alcanzado este punto, tendréis que frenar la cocción, sumergiendo la cacerola en un bol con agua y hielo.

Bien, previamente, o mientras el almíbar se prepara, tendréis que comenzar a montar las claras, con las varillas y añadiéndole el cremor tártaro y la sal. Montad hasta que tengan cuerpo, pero sigan siendo flojas.

A continuación (y con mucho cuidado, pues el almíbar está muy caliente), se añade el almíbar a en un hilo constante por un lado del bol donde batimos (procurad que no caiga sobre las varillas y que no salpique, porque os podéis quemar) y no dejamos de batir las claras a toda potencia. Crecerán bastante, así que elegid un bol amplio y grande.
Tendréis que batir y batir hasta que la temperatura sea baja, es decir, que al tocar el bol, no notéis que está caliente, pues el almíbar lo calentará. Esto me recuerda que os tengo que avisar,  NO utilicéis boles de plástico.
Ya estará listo el merengue, ya veréis que volumen coge, que espeso es. Os entraran ganas de meter la cara dentro del bol.


Ya solo falta una cosa. ¡Montar la tarta!

Cortad los plátanos en rodajas. Colocad una capa de plátano sobre la base de la tarta. Cubrid los plátanos con la crema pastelera. Poned otra capa de plátanos encima, porque así está mas rico. Y par finalizar, amontonad el merengue sobre los plátanos. Procurad que quedan bien cubiertos, así no se oxidan. Vale, si habéis elegido la nata montada, es el momento de amontonarla por encima.

¡Solo queda decorar! Quemad el merengue con el soplete hasta que os guste como queda.
O rallad chocolate y lo ponéis por encima de la nata montada. Como prefiráis.

No digo nada más, que hoy ha sido una receta contundente.

Espero que os guste

1 comentario:

  1. Oh my lord, yo lo hice, pero sin la masa, es una delicia!

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